Найсолодший підсолоджувач. Підсолоджувачі натуральні та штучні – огляд, користь та шкода

Натуральні підсолоджувачі стали невід'ємною частиною життя певних груп населення. Деякі прибирають зі свого раціону цукор за порадами лікарів (діабетики та пацієнти, які мають проблеми із зайвою вагою), інші просто намагаються дотримуватися здорового харчування. Як показують дослідження, надмірне вживання самого цукру та продуктів на його основі стає причиною неправильного обміну речовин в організмі, сприяє розмноженню мікробів у ротовій порожнині тощо.

Щоб не заподіяти шкоди своєму здоров'ю, перед переходом на будь-який підсолоджувач слід звернутися за консультацією до дієтолога або іншого компетентного фахівця. Адже як стверджують лікарі (яскравий приклад), замінники цукру можуть викликати онкологічні та неврологічні захворювання.

Що ховається під визначенням «цукрозамінник»?

Цукрозамінник – це речовина, яка надає нашій їжі солодкому присмаку. Він має меншу енергетичну цінність порівняно з дозою цукру, необхідною для досягнення такого ж ефекту. Усі підсолоджувачі умовно можна розділити на 2 групи:

Натуральні.Повністю поглинаються та розчиняються в організмі, але містять калорії. До них відносять фруктозу, сорбіт та ксиліт.
Штучні.Чи не засвоюються, взагалі не мають енергетичної цінності. Але після їх вживання з'їсти солодке хочеться ще більше. До цієї групи входять аспартам, цикламат, сахарин та інші.

Як повідомляє автор статті на Вікіпедії, натуральні цукрозамінники також шкідливі для організму, якщо перевищити добову норму їх вживання.

Плюси та мінуси натуральних підсолоджувачів

У 1 г цукру міститься 4 ккал. Якщо ви любите солодкий чай та ведете малорухливий спосіб життя, то за рік ризикуєте набрати 3-4 зайві кг. Щоб уникнути подібних проблем, можна замінити цукор натуральним підсолоджувачем. Він має яскравіше виражений солодкий смак і менш поживний. Наприклад:
Фруктозу.Енергетична цінність нижча на 30%, ніж у цукру. При цьому, даний продукт солодший у 1,7 разів. Він дозволений діабетикам. Але якщо ви перевищите дозволену добову норму (30-40 г) на 20%, то підвищите ймовірність виникнення серцево-судинних захворювань.
Сорбіт.Його вживання сприяє нормалізації мікрофлори шлунка, знижує витрати вітамінів на забезпечення продуктивної життєдіяльності організму. При вживанні у великій кількості викликає розлад шлунка та нудоту.
Важливо! Сорбіт поживніший за цукор в 1,5 раза. Тому, якщо ви маєте намір схуднути, не варто вживати цей продукт.
Ксіліт.За енергетичною цінністю та смаком не відрізняється від цукру, але на відміну від останнього не руйнує зубну емаль. При зловживанні цим продуктом діє як проносне.
Стевія.Оскільки даний екстракт у 25 разів солодший за цукор і практично не містить калорій, він виступає кращим замінником. Також стевія допомагає врегулювати роботу печінки, підшлункової залози та покращує сон.
Ерітріт.Його калорійність практично дорівнює нулю. Не має побічних ефектів.
Якщо ви дотримуватиметеся рекомендованих норм прийому підсолоджувачів, то зможете отримати значну користь для свого організму. При цьому ви трохи схуднете, не відмовляючись від солодкого.

Чим небезпечні штучні цукрозамінники

Лікарі не рекомендують додавати штучні підсолоджувачі до раціону дітей та вагітних жінок. Якщо у вас немає медичних протипоказань, то ви можете замінити цукор на:
Аспартам.Він «смачніший» за цукру в 200 разів, але згідно з даними досліджень, це штучно отримана сполука при тривалому вживанні погіршує сон, викликає алергію та депресію.
Сукралозу.На думку авторитетних експертів FDA (управління з контролю якості харчових продуктів і ліків у США), вона нешкідлива для організму.
Цикламат.Не містить калорій та використовується для приготування їжі.
Ацесульфам До.Він легко розчиняється у воді, тому використовується для виготовлення десертів та солодкої випічки.
Сахарін.Безпека його застосування багато лікарів ставлять під сумнів. Наразі проводяться додаткові дослідження.

Надмірне вживання підсолоджувачів може спричинити неприємні наслідки для організму. Оскільки вони не виводяться природним шляхом, у прийомі таких замінників цукру слід робити паузи.

Як вибрати ідеальний цукрозамінник

Перед покупкою підсолоджувача в аптеці або в торговому центрі, постарайтеся знайти якомога більше інформації про цей продукт. Перевагу варто надати продукції відомої фірми, яка спеціалізується на випуску дієтичних продуктів харчування. Вони використовують якісну сировину та мають усі необхідні дозволи.
Ще один важливий фактор – медичні протипоказання. Вживати будь-який замінник цукру тільки після консультації з лікарем. Він проведе низку аналізів, які покажуть стан вашого здоров'я та виявлять алергію, якщо така є.
Крім того, неприпустимо перевищувати зазначене на упаковці дозування. Якщо ви поєднуєте прийом замінника цукру з дієтичними батончиками або йогуртами, уважно читайте їх склад і враховуйте їх компоненти в розрахунку добової норми.

Для тих, хто не хоче ризикувати

Якщо лікарі діагностували у вас цукровий діабетабо ваш дієтолог наполягає на виключенні цукру із щоденного раціону, то ви можете замінити його медом або кленовим сиропом. Вони менш калорійні, ніж цукор, та приємні на смак. Крім того, вони багаті на корисні мінеральні речовини і вітаміни. Оскільки мед сприяє зміцненню імунітету і підвищує фізичну витривалість організму, ви легко скинете зайві кг у тренажерному залі.

Пік популярності аналогів цукру в нашій країні припав на 90-ті роки. Хто не згадає маленькі коробочки, з яких при натисканні на кнопку вилітала в чай маленька солодка таблетка? Чи жовті «грибочки» із зеленим «капелюшком» - упаковки сукразиту? Тоді ці кошти переважно використовувалися діабетиками. Трохи пізніше їх почали активно використовувати і люди, що худнуть. Зараз цукрозамінники та підсолоджувачі активно використовуються і в харчовій промисловості. і в фармацевтиці, і дієтологи.

Цукрозамінники та підсолоджувачі: у чому різниця?

Цукрозамінники - це вуглеводи або речовини, схожі на них за структурою, що мають низький глікемічний індекс. Ці речовини мають солодкий смак та калорійність, наближену до калорійності цукру. Але їх перевага в тому, що засвоюються вони повільніше, не провокують різких стрибків інсуліну, тому деякі з них можуть використовуватися в діабетичному харчуванні.

Підсолоджувачі навпаки відрізняються за структурою від цукру. Вони мають дуже низьку або нульову калорійність, але солодші за цукор найчастіше в сотні разів.

Історія виникнення

70-ті роки 19 ст. Хімік Костянтин Фальберг (до речі, російський емігрант) повертається зі своєї лабораторії та сідає за вечерю. Його увага привертає незвичайний смак хліба – він дуже солодкий. Фальберг розуміє, що справа не в хлібі – на його пальцях залишилася якась солодка речовина. Хімік згадує, що забув помити руки, а перед цим у лабораторії він робив досліди, намагаючись знайти нове застосування кам'яновугільної смоли. Ось так був винайдений перший синтетичний підсолоджувач - сахарин. Речовина була відразу ж запатентована в США та Німеччині і вже через 5 років стала вироблятися у промислових масштабах.

Слід сказати, що сахарин постійно ставав об'єктом гонінь. Його забороняли і в Європі, і у Росії. Але тотальний дефіцит продуктів, що виник у роки Першої світової війни, змусив європейські уряди легалізувати «хімічний цукор». У 20 столітті хімічна промисловість зробила ривок і послідовно були винайдені такі цукрозамінники, як цикломат, аспартам, сукралоза.

Види та властивості цукрозамінників та підсолоджувачів

І підсолоджувачі, і цукрозамінники використовуються з метою надати їжі солодкий смак, скоротивши при цьому кількість калорій, що надходять в організм.

Як уже говорилося вище, підсолоджувачі стали «віддушиною» для тих людей, кому доводиться обмежувати себе в солодкому чи не можна вживати цукор за медичними показаннями. Ці речовини практично не впливають на рівень глюкози у крові, що важливо для діабетиків. Також деякі із цукрозамінників і підсолоджувачів мають додаткові корисні властивості. Наприклад, ксиліт допомагає знизити ризик руйнування зубної емалі та захистити зуби від карієсу.

Аналоги цукру можна розділити на 2 великі групи: натуральні та синтетичні. До перших відносяться фруктоза, стевія, сорбіт, ксиліт. До других - сахарин, цикламат, аспартам, сукразит та ін.

Натуральні замінники цукру

Фруктоза

Моносахарид. Як випливає з назви, її одержують із фруктів, ягід, меду, овочів.
За смаком фруктоза в 1,2-1,8 разів солодша за звичайний цукор, а ось калорійність їх приблизно дорівнює (1 грам фруктози - 3,7 ккал, 1 г цукру - 4 ккал
Безперечна користь фруктози в тому, що вона втричі повільніше підвищує рівень цукру в кров'яному руслі.
Ще одна незаперечна перевага фруктози полягає в тому, що вона має консервуючі властивості, тому її часто додають у варення, джеми та продукти харчування для діабетиків і людей, які контролюють масу тіла.
Добова нормавживання фруктози – близько 30 г.

Стевія

Її отримують з однойменної рослини, що росте в Південній та Центральній Америці.
Користується великою популярністю внаслідок своїх властивостей: в натуральному вигляді вона солодша цукру в 10-15 разів (при цьому калорійність її нульова), а стевіозид, що виділяється з листя рослини, солодший цукру в 300 разів.
Стевія також регулює рівень глюкози в крові, при її вживанні не відбувається різких стрибків цукру.
Є дані про те, що цей природний цукрозамінник сприятливо впливає на діяльність ШКТ.
Допустимий рівень добового споживання для стевії становить 4 мг/кг ваги тіла.

Сорбіт

Вперше був виділений з ягід горобини (з латини sorbus перекладається як «горобина»).
Сорбіт менш солодкий, ніж цукор, але і калорійність його нижча (сорбіт – 354 ккал на 100 г, у цукру – 400 ккал на 100 г)
Як і фруктоза не впливає на рівень цукру в крові, оскільки теж не провокує викид інсуліну. При цьому сорбіт (і ксиліт) не належать до вуглеводів і широко застосовуються в діабетичному харчуванні.
Має жовчогінну та проносну дію. Але в надто великих дозах може спричинити розлад шлунка.
Рекомендована його добова норма становить близько 30 г.

Ксіліт

Міститься в кукурудзяних качанах, оболонках бавовняного насіння та ще деяких різновидів овочевих та плодових культур
За смаком він практично такий самий солодкий, як цукор, а енергетична цінністьксиліту становить 367 ккал.
Гідність ксиліту в тому, що він відновлює природний кислотно-лужний баланс у ротовій порожнині, перешкоджаючи виникненню карієсу.
Як і сорбіт, у великих кількостях може викликати діарею.
Норма споживання ксиліту на добу - така сама, як і у сорбіту.

Штучні аналоги цукру

Сахарін

Першопрохідник серед синтетичних підсолоджувачів. Його насолода вища, ніж у цукру в 450 разів, а калорійність - практично нульова.
Він повсюдно використовується для приготування будь-яких кулінарних страв, у тому числі випічки. Має довгий термінзберігання.
Недолік сахарину – неприємний металевий присмак, тому найчастіше випускається з добавками, що покращують смак.
Згідно з офіційними рекомендаціями ВООЗ, норма сахарину на день – 5 мг сахарину на 1 кг ваги.
Сахарін неодноразово звинувачувався у різних «побічних ефектах», але досі не підтвердився жоден експеримент, який виявляє хоч якусь небезпеку від вживання адекватних доз цього підсолоджувача.

Сукралоза

В основі відкриття цього підсолоджувача - знову-таки випадковий збіг обставин. Асистент професора Леслі Х'ю на ім'я Шашикант Пхадніс переплутав слова test (перевірити, протестувати) і taste (спробувати), спробував на смак отримані хімічні сполуки, виявивши їхню дивовижну насолоду.
У 600 разів солодше сахарози.
Має приємний солодкий смак, зберігає хімічну стабільність під впливом високих температур
Максимальна доза сукралози на день становить 5 мг на чистий кілограм ваги.

Цикламат

Відомий штучний підсолоджувач, який, однак, у порівнянні з іншими не такий солодкий. Він солодший за цукор «лише» в 30-50 разів. Саме тому використовується у «дуеті».
Мабуть, не буде винятком із правил, якщо ми скажемо, що цикламат натрію також було відкрито випадково. У 1937 році студент-хімік Майкл Сведа працював над створенням жарознижувального засобу. Він вирішив порушити техніку безпеки та закурив у лабораторії. Поклавши цигарку на стіл, а потім вирішивши знову зробити затягування, студент виявив її солодкий смак. Так і з'явився новий замінник цукру.
Має довгий термін зберігання, термостабілен, не підвищує рівень глюкози в крові, тому визнається альтернативою цукру для людей, які страждають на діабет.
Цикламат натрію неодноразово тестували на лабораторних тваринах. З'ясувалося, що у великих дозах він здатний викликати розвиток пухлин. Однак наприкінці 20 століття було проведено багато досліджень, які «реабілітували» репутацію цикламату.
Добова доза для людини – не більше 0,8 г.

Аспартам

На сьогодні - це найпопулярніший штучний підсолоджувач. Було відкрито за традицією випадково, коли хімік Джеймс Шлаттер намагався винайти нові ліки від виразкової хвороби.
Приблизно в 160-200 разів солодший за цукор, має здатність посилювати смак і аромат їжі, особливо соків і напоїв з цитрусу.
Існуючий 1965 року, аспартам також постійно звинувачувався у провокуванні різних захворювань. Але так само, як і у випадку з сахарином, жодна теорія про небезпеку цього підсолоджувача була клінічно доведена.
Слід пам'ятати, що під впливом високих температур аспартам руйнується, втрачає солодкий смак. В результаті його розщеплення виникає речовина фенілаланін - ось воно якраз небезпечне для людей з рідкісним захворюванням на фенілкетонурію.
Добова норма – 40 мг на кг ваги.

У різний час цукрозамінники та підсолоджувачі намагалися заборонити, обмежити їх виробництво та використання. Однак і досі не існує жодних наукових доказіводнозначної шкоди замінників цукру. З упевненістю можна сказати. Що підсолоджувачі та цукрозамінники зараз – це невід'ємна частина здорового раціону. Але тільки в тому випадку, якщо вживати їх, як і все, в міру.

Задалася метою скоротити кількість цукру в раціоні. Основне завдання - вибрати смачний безпечний підсолоджувач без калорій з мінімальним впливом на організм. У мережі море інформації, проте, довелося шерстити архіви медичних бібліотек та підручники харчової хімії, оскільки матеріалу з посиланнями на джерела вкрай мало. Більшість статей в інтернеті — переказ міфів про шкоду цукрозамінників, твердження без доказів.

Зупинилася на 4 найбільш вивчених та на 100% безпечних некалорійних підсолоджувачах: аспартам, цикламат, сахарин та сукралоза.

Аспартам Е951

Важко знайти більш вивчену харчову добавку ніж аспартам. Навіть прикро, що так багато ресурсів витрачено на вивчення найпростішої безпечної молекули аспартаму, замість рішення справді важливих проблемохорони здоров'я.

3D модель молекули аспартаму та молекулярної формули.

Е951 це синтетичний некалорійний підсолоджувач, що перевершує цукор за солодощами в 180 разів. Така насолода обумовлена здатністю молекул речовини затримуватись на смаковому рецепторі. У книзі “Sweetness and Sweeteners. Biology, Chemistry, and Psychophysics» докладно описані механізми відчуття солодкого смаку та його генетичні складові. Книгу додала у файл із додатковими посиланнями.

Властивості

Хімічна формула C14H18N2O5
Молекулярна вага 294.31 g/mol.
Солодкий смак проявляється трохи повільніше, ніж у сахарози, але утворює міцніший зв'язок із рецептором. З цим пов'язано післясмак більшості цукрозамінників — слині складніше змити їх молекули з рецептора.
Не викликає спраги. Жага від напоїв із замінниками цукру – ще один дуже поширений міф.
Не підвищує апетит та рівень глюкози (7, 8, 9, 10).
Чи не впливає на мікрофлору кишечника.
Втрачає насолоду при тривалому нагріванні, тому не підходить для випікання та кип'ятіння.

З дати відкриття солодкого смаку аспартаму у 1965 році до сьогоднішнього дняпройшло більше 50-ти років і більше 700 досліджень на бактеріях, тваринах, здорових людях, діабетиках, матерів-годувальницях і навіть немовлятах (1).

Виникає питання: якщо його безпека доведена, звідки стільки суперечок та програм, що «викривають» на ТБ? Мабуть, річ у метаболітах: метанолі, формальдегідуі аспарагінової кислоти. Давайте раз і назавжди з цим розберемося.

Вплив на організм

Е951 неможливо виявити в крові, навіть перевищивши рекомендовану добову дозу в кілька разів. У нашому шлунку підсолоджувач розпадається на три легші молекули:

Фенілаланін 50%
Аспарагінова кислота 40%
Метанол 10%

Ці речовини є абсолютно звичними складовими раціону і виробляються нашим організмом.

Вміст фенілаланіну та аспарагінової кислоти у продуктах харчування (дані USDA)

Джерело	(г/100 г їжі)	(г/100 г їжі)
Соєві боби	1,91	4,59
Горох	1,39	2,88
Сочевиця сира	1,38	3,1
Арахіс всі види	1,34	3,15
Нут і квасоля	1,03	2,27
Насіння льону	0,96	2,05
Свинина, салямі	0,94	2,1
Яловичина	0,87	2
Курка, риба	0,78	1,75
Яйця цілісні	0,68	1,33
Молоко незбиране	0,15	0

Фенілаланін

Це незамінна амінокислота, необхідна для ДНК-кодонів та утворення меланіну, норадреналіну та дофаміну. Ми не вміємо її синтезувати і маємо отримувати з їжею. Проблеми із засвоєнням фенілаланіну виникають тільки у людей з рідкісним генетичним розладом фенілкетонурією. У 0,5 л напою з цукрозамінником Е951 - не більше 0,15 г.

Аспарагінова кислота або аспартат

Амінокислота, що бере участь у біосинтезі білків, нейромедіатор, стимулює секрецію гормону росту, пролактину та лютеїну. Аспартат захищає печінку від аміаку (2). Ми вміємо виробляти аспарагінову кислоту, але частково одержуємо її з їжею. 0,5 л Коли лайт містить до 0,17 г аспартату.

Метанол

Деревний спирт або метанол СН3ОН є в повітрі, воді та фруктах, виробляється кишковими бактеріями і визначається в крові, слині, повітрі, що видихається, і сечі (середній рівень сечового метанолу 0,73 мг/л, в діапазоні 0,3-2,61 мг/л) (4).

30 мг метанолу – максимум, який ви можете отримати з 0,5 л напою з аспартамом.

Небезпечна для здоров'я кількість метанолу є в 5 літрах томатного соку, 30 літрах лайт коли, або кількох відрах чаю з підсолоджувачем. Випити все це потрібно відразу, щоб відчути токсичну дію метанолу.

Деревний спирт частково перетворюється на формальдегід, який давно підозрюють у канцерогенності (зв'язок професійної взаємодії з отрутою та раком верхніх дихальних шляхів) (5). Але харчове вживання формальдегіду у складі овочів, фруктів та замінника цукру не є небезпечним — потрібно випивати 90 літрів газування на день протягом двох років, щоб викликати побічні ефекти вживання токсину. Це природна біологічна сполука, яка завжди присутня у клітинах, тканинах та рідинах нашого організму у постійній концентрації 0,1 мілімоль (3 мг/кг м.т.). Він не накопичується та швидко виводиться.

Метаболізм аспартаму та його компонентів докладно описаний у Critical Reviews in Toxicology Volume 37, 2007. В огляді проаналізовано епідеміологічні, клінічні та токсикологічні дослідження Е951 з 70-го по 2006 рік.

Що таке ADI та NOAEL

ADI аспартама(Припустиме добове вживання) 50 мг/кг маси тіла, що еквівалентно 130 чашкам чаю з підсолоджувачем. Цю дозу схвалили ВООЗ, ESFA, FDA, JECFA, SCF та ще близько 90 організацій у 100 країнах.

Обчислюється ADI (acceptable daily intake) шляхом поділу максимальної дози, що не виявляє токсичності та побічних ефектів у тварин, на 100 (NOAEL no observable adverse effect level). Для всіх схвалених харчових е-шек їх вживання щодня і довічно в межах ADI не впливає на здоров'я.

Іншими словами, вам не вдасться з'їсти більше ніж один відсоток від безпечної дози. Знайшла гарний приклад: максимально допустима кількість солі близько 6 г на день (нові норми ВООЗ), і ADI для солі було б 60 мг (6 грам поділені на коефіцієнт 100). Але ми вживаємо близько 10-12 г солі на добу мінімум, тим самим перевищуючи допустиме добове вживання у 200 разів (6).

Висновок:аспартам найкращий безпечний замінник цукру для діабетиків і людей, які контролюють свою вагу, з єдиним недоліком — у випічку не додаси.

Цикламат натрію Е952

Властивості

Хімічна формула C6H12NNaO3S
Молекулярна маса 201.216 г/моль
Інтенсивно солодкий кристалічний порошок, солодший від сахарози в 30 разів.
Термін придатності віком від 5 років.
У поєднанні з сахарином та іншими підсолоджувачами дає натуральний цукровий смак.
Маскує неприємний присмак препаратів.
Не викликає спраги.
Не впливає на цукор у крові, апетит, гарний вибірдля діабетиків.
Стійкий до випікання та кип'ятіння.

Вплив на організм

99,8% речовини виходить у незмінному вигляді із сечею та калом, але близько 0,2% деякі кишкові бактерії можуть переробити на токсичний вуглеводень амінової групи циклогексиламін. Нормальна денна доза цикламату не всмоктується кишківником і повністю виводиться (12, 13).

Так як цей амін нейротоксичний, його уважно вивчають у контексті впливу на серцевий ритм та тиск у діабетиків: прийом цикламату не впливає на серце ().

За законами ЄС перевірка харчових добавок відбувається щорічно, результати спостережень аналізуються та заносяться до реєстру. Е952 не є винятком і за його існування накопичилися сотні токсикологічних, епідеміологічних і клінічних досліджень.

Карциногенез, хронічна токсичність та генотоксичність ніколи не підтверджувалася для сукралози (30).

Напій з добавкою Е955

ADI сукралози 15 мг/кг маси тіла на добу. Фактичне споживання добавки залежить від дієтичних навичок людини. Е955 зараз все частіше додають до складу кетчупів, десертів, напоїв та інших продуктів. У зв'язку з цим було проведено нагляд за двома тисячами американських сімей протягом 2 тижнів. Дослідники прорахували кількість цукру в раціоні добровольців та замінили його на сукралозу (емпірично). Цифра вийшла в 14 разів меншою за ADI. Одним словом, перевищити допустимий максимум неможливо.

Висновок:Сукралоза найкращий некалорійний замінник цукру на даний момент, але для промислового використання. Як настільний варіант її доводиться змішувати з наповнювачами, в яких калорії є, на жаль.

Ацесульфам калію. Підсилювач смаку підсолоджувачів

Е950 майже завжди складає пару аспартаму і цикламату як підсилювач і покращувач смаку підсолоджувачів. Якщо до цукрозамінників додають ацесульфам калію, суміш стає вдвічі солодшою і більш наближеною до цукрового смаку. Він ніколи не використовується самостійно, та це й не потрібно.

Речовина виводиться нирками на 100%, у незміненому вигляді. ADI ацесульфаму 15 мг/кг. У Європі норма 9 мг/кг.

У ацесульфаму-К низький рівень гострої та хронічної токсичності, вдвічі нижчий, ніж у кухонної солі (і кладуть його незрівнянно менше). Це з тим, що він метаболізується і накопичується. У США у жовтні 2005 року в контексті Національної Програми Токсикології проводилося дослідження впливу речовини на мишей. У цьому випадку миші від двох ліній зі схильністю до утворення пухлин отримували щоденну дозу acesulfame-K, що дорівнює 4-5 г/кг м.т. протягом 9 місяців. Пухлини не розвивалися частіше, ніж у контрольній групі. Кількість ацесульфаму відповідало добовому споживанню 315 г на людину, що важить 70 кг (25).

Модифікатор цукру S6973 та S617

Підсилювач солодкого смаку. У 2012 році комісія з харчовим добавкам JECFA видала позитивний висновок щодо безпеки цих з'єднань. Завдяки модифікатору можна знизити кількість цукру в продукті на 50% із збереженням інтенсивності солодощі. Огляд токсикологічних досліджень Toxicological evaluation of 2 flavors with modifying properties S6973 і S617 опубліковано у Food and Chemical Toxicology.

Хімічна формула C 15 H 22 N 4 O 4 S
Молекулярна маса 354.425 г/моль

У добавок дуже низька біодоступність, в кишечнику не всмоктується, генотоксичності та цитотоксичності не виявляє (2 покоління щурів). Дослідження модифікатора проводилося на щурах і мавпах протягом 3 місяців годування щоденною дозою 20 мг/кг і 100 мг/кг. Тест на материнську токсичність (вплив на плід) - 1 грам на кг не надавав жодного впливу. Токсикологія чиста. Усі подробиці з графіками є за посиланням вище.

Так що якщо у складі продукту зустрінете модифікатор цукру S6973 або S617, вже знатимете, що це за добавки. Кажуть, десь у продажу є цукор із маркуванням «солодкий», у складі якого є S6973, але я не зустрічала.

Натуральні замінники цукру та нове покоління синтетичних

З натуральних цукрозамінників без калорій доступний тільки екстракт стевії Стевіозид Е960, який смакує як іржаві цвяхи. За стевіозидом буде окрема стаття, але до свого рейтингу смачних та безпечних замінників цукру я його не включаю.

У розробці у хіміків ряд суперсолодких і дорогих сполук рослинного походження: куркулін, браззеїн, глікозид із плодів Монка, міракулін, монатин, монелін, пентадин, тауматин (Е957). Якщо поставити собі за мету, майже все це можна купити і спробувати вже зараз.

Всі інші речовини типу фруктози, еритриту, ксиліту, сорбіту та інших мають не нульову калорійність. Про них я писати не буду.

Неотам (Neotame)

Модифікована форма аспартаму, солодша за цукор у 8000 разів у середньому. Стійкий до випікання, має нульовий глікемічний індекс. Безпечний для людей із ФКУ. Його метаболізм відрізняється від аспартамового: із молекули E961 вийдуть лише 8% метанолу. За обсягами аспартаму у 40 разів менше. Хоча ці заявочки нагадують мені маркетинг на кшталт «мінералка без ГМО». Про метанол з аспартаму ви вже бачили у табличках вище.

ADI неотаму 0,3 мг/кг м.т.або 44 банки коли на E961 (не виробляють поки що такої). На даний момент це найдешевший синтетичний підсолоджувач: 1% вартості цукру.

Адвантам (Advantame)

Новий підсолоджувач, поки не отримав свою Е. Виготовлений на основі аспартаму та ізованіліну, але солодше цукру в 20 000 разів. Через гомеопатичні кількості в продукті, підходить для фенілкетонуриків. Молекула адвантаму стабільна за високих температур. Організмом не метаболізується. ADI адвантаму 32,8 мг/кг маси тіла. FDA схвалила речовину у 2014 році після низки тестів на тваринах. Але як домашній цукрозамінник ми його навряд чи спробуємо найближчим часом.

На основі аспартаму розроблено не лише адвантам. Дещо більш солодких варіантів, ніж Е951: алітам Е956 ( Торгова назвааклам), Ацесульфам-аспартамовая сіль Е962 (я п'ю Пепсі на цій суміші, смачно), неотам.

Зв'язок між діабетом, ожирінням та підсолоджувачами. Гіпотези та факти

Є кілька гіпотез, що пов'язують ожиріння та діабет із некалорійними штучними замінниками цукру. Я провела по них окреме розслідування, оскільки саме ця тема найбільше турбувала мене. Пройдемося за найпопулярнішими гіпотезами та фактичними даними.

Замінники цукру викликають бажання з'їсти більше солодкого

Все смачне викликає бажання "повторити" (36). Цю властивість пов'язують із ендорфінами. Вироблення ендорфінів - реакція на глюкозу в крові та приємні смакові відчуття. Гіпоталамус справді мотивує нас вживати смачну, жирну, солодку їжу (37).

Клінічні досліди показують, що рівень стресових гормонів знижується, а ендорфінів підвищується як від сахарози, і від сахарину (38). Якщо вже й заїдати стрес, то чимось смачним та легким одночасно.

Знеболювальну властивість солодкого смаку досліджували на немовлятах. Досвід із уколом п'ятки новонародженого встановив болезаспокійливий ефект солодкого смаку без участі глюкози (цикламат+сахарин). Немовлятам не можна давати цукрові розчини та мед як заспокійливий і болезаспокійливий через ризик розвитку некротизуючого ентероколіту, тому вчені завжди у пошуку нешкідливої альтернативи (39).

Висновок:якщо ми отримуємо задоволення від смаку продукту, то хочеться з'їсти більше. Незалежно від того, чи є у складі глюкоза, аспартам чи стевіозид. Амінокислоти роблять з нашими смаковими рецепторами те саме.

Підсолоджувачі провокують вироблення інсуліну

Ходить байка, що солодкий смак змушує вироблятися інсулін і катастрофічно знижуючи рівень глюкози. Це не так. Інсулін трохи реагує на сигнали смакових рецепторів, його навіть неможливо зафіксувати в рамках лабораторних методів. "Викид" гормону відбувається тільки на підвищення глюкози в крові (40).

Висновок:Все, що потрапляє в рот, і має смак їжі (амінокислоти та ін), викликає слабку підшлункову відповідь, а далі все залежить тільки від глюкози в крові (41).

Дослідження у педіатрії

У 2011 році в медичному виданні Pediatric Clinics of North America було опубліковано огляд 70 досліджень впливу штучних цукрозамінників на метаболізм і вагу дітей, ініційований Research Program of the National Institutes of Health (…). Огляд стосувався чотирьох схвалених FDA речовин: аспартам, сахарин, неотам та сукралозу.

Декілька тез з огляду:

Не вдається виявити пряму залежність між підсолоджувачами та ожирінням у дітей, але діти з зайвою вагою п'ють більше лайт-напоїв (на мою думку, логічно).
Ймовірно, знання про низьку калорійність продукту призводить до когнітивної помилки — так званої надкомпенсації калорій: ми дозволяємо собі з'їсти більше. Цей феномен добре вивчений на продуктах, маркованих як «знежирені»: людина з'їдає в 2-3 рази більше, тому що «вона ж не жирна».
Вплив на кишкові бактерії не підтверджується якісними плацебоконтрольованими дослідженнями, але робота у цьому напрямі продовжується. Деякі сумнівні дані є лише по сахарину (див.нижче).
Некалорійні замінники цукру не впливають на вироблення глюкорегуляторних гормонів, таких як інсулін.

Чи реальна надкомпенсація калорій?

Декілька десятків досліджень присвячені надкомпенсації калорій при вживанні підсолоджувачів. Мені здалися найцікавішими два клінічні спостереження:

8 пацієнтів з ожирінням утримувалися у стаціонарі, і не знали, що беруть участь в експерименті протягом 15 днів. Цукор у їхньому раціоні таємно замінили аспартамом (йшов 1977 рік, тоді таке могло прокатати без суду). Прихована заміна цукру призвела до зниження споживання калорій на 25% без надкомпенсації. Люди не знали, що їхнє харчування стало менш енергоємним, тому не виникало думки «додати». На жаль, 8 чоловік це не вибірка, але цікаве спостереження (42).
Група з 24 добровольців протягом 5 днів отримувала злакові сніданки: несолодкі; з цукром; із аспартамом. Половина піддослідних знала повний склад сніданку, другої половини групи склад не повідомляли. У другій групі жоден із варіантів не вплинув на наступні прийоми їжі, але в першій групі ті добровольці, хто знав, що їхній сніданок не містить цукру, компенсували його «заохоченням» пізніше.

Висновок:Одним словом, для людини справа не у фізіології зовсім - коли ви знаєте, що в каві не 3 ложки цукру, а таблетка підсолоджувача, то цілком можна дозволити собі 3 цукерки або жирні вершки. Я дуже добре знаю це по собі, і «погляд з боку» таких дослідів дозволяє краще контролювати себе і не робити таких когнітивних помилок.

Вплив на почуття голоду та спраги

Вода з цукром не вгамовує спрагу. Найкраще — чиста вода, трохи гірша — вода з підсолоджувачем (43). Інше питання, чи варто взагалі пити щось, крім води, коли хочеться пити. Вплив підсолоджених напоїв на почуття голоду не менш заїжджена тема досліджень: дієт-сода на аспартамі за 30 хвилин до обіду значно зменшує суб'єктивний голод порівняно з мінеральною водоютого ж обсягу (44, 45).

Цукрозамінники призводять до набору ваги

Залежно від методології, результати досліджень суттєво різняться:

Експериментальні клінічні дослідженняпоказують, що заміна цукру на підсолоджувачі або знижує вагу, або залишається незмінним. Огляд бази даних не підтверджує концепцію, згідно з якою замінники цукру призводять до збільшення споживання калорій та набору ваги (46).
Спостереження без клінічного контролю, або за заповненими анкетами сходяться до набору ваги та кореляцій із вживанням цукрозамінників.

Коли читаєш якісне, подвійне сліпе рандомізоване плацебоконтрольоване дослідження, результат завжди на користь схуднення чи збереження ваги. Один із таких прикладів — вивчення впливу газування із цукром на вагу дітей у Нідерландах. У ньому взяли участь 642 дитини від 5 до 12 років. Висновок: зменшення кількості «рідких цукрів» знижує вагу ефективніше, ніж скорочення інших джерел калорій (47,48)

Інше дитяче дослідження показує, що підсолоджені напої за годину до їди пригнічують апетит краще за воду. Це добре для повної дитини, але погано для небажаних (49).

Вплив на мікробіом кишечника

Такого висновку дійшли ізраїльські вчені Department of Immunology, Weizmann Institute of Science. Дослідження було опубліковано в Nature у 2014 році (50).

«Штучні підсолоджувачі викликають непереносимість глюкози шляхом зміни мікробіоти кишечника» — під такою назвою матеріал пройшов у журнал, що рецензується. Дослідники злукавили заради гарного заголовка — брав участь лише сахарин, узагальнення було «брудним» прийомом.

Вчені стверджували, що миші на щоденній суміші сахарину і глюкози починають розмножуватися певні типи мікроорганізмів, які продукують глюкозу. Стерильним мишам підсаджували кал піддослідних і теж починалися проблеми. Пізніше мишам давали антибіотики та ефект проходив протягом 4 тижнів.

Далі проводилося шестиденне дослідження на 7 людях різного віку та статі (!), яким давали 10 пакетиків підсолоджувальної добавки на добу. Через 6 днів людські фекалії підсадили стерильним мишам, у них підвищилася глюкоза. Четверо з добровольців почали виявляти самі симптоми (ні).

Що не так із цим дослідженням?

Тварини отримували не чистий Е954, а цукор+сахарин (95% цукру), що цілком могло сприяти активнішому розмноженню бактерій, частина з яких продукує глюкозу. Саме це доводиться сотнями досліджень із цукру (51).
Описано лише спостереження без механізму виникнення непереносимості глюкози. Не проводиться жодного аналізу отриманих даних. Все-таки Е954 за сто років пережив сотні таких досліджень. Ін'єкції сахарину, внутрішньочеревне введення, годування та інші маніпуляції, що не мають відношення до реальності, ніколи не призводили до подібних результатів.
Семеро людей це не вибірка. Зазвичай такі дослідження навіть я не читаю і не зрозуміло, як це потрапило в Nature. Якби подібний матеріал спробували опублікувати в клінічному журналі, його завернули б.
Стерильним мишам підсадили людський кал, їм стало погано. Я навіть не знаю як це коментувати.
Відсутність контролю вживання замінника, дієта добровольців була описана. До слова, половина групи перенесла 6 днів на сахарині без будь-яких змін.

Дані у графіках об'єднали 1-4 день та 5-7, винесли у дві хвилі. Якщо побудувати графік з 1 по 7 день, результати не показують статистичної значимості.

Графіки з мікрофлори побудовані з 1 по 7 день, але у третього добровольця на 5 день були якісь магічні результати, що вплинули на побудову кривої. Якщо враховувати, що зростання «діабетичних» бактерій пов'язане з високобілковою дієтою, йогуртами, алкоголем, то сахарин тут взагалі ні до чого. Але ми не знаємо, що ці люди їли.

Вплив певної дієти на розмноження кишкових бактерій

Дивне дослідження, що суперечить даним, накопиченим за 100 років. Висновки подібних дослідів можуть впливати на політичні рішення, як це сталося із цикламатом. Добре, що періодично виходять огляди накопичених даних, і немає потреби спиратися лише на одну думку (52).

На цьому все. Якщо ви дочитали до кінця, робота зроблена даремно. Звичайно, у мене немає відповідей на всі запитання, і якщо я щось упустила — питайте в коментарях, шукатиму!

Посилання

Всі посилання зі статті зібрані в один файл на Google Диску, з коментарями та книгою про еволюцію смаку.

Науково-популярне відео з неврологом Микитою Жуковим (творцем розстрільного списку ліків) про підсолоджувачі:

Вирішивши харчуватися правильно, перше, що потрібно зробити, це відмовитися від цукру. Це зовсім не означає, що потрібно позбавити себе щоденної порції солодощів, які піднімають рівень ендорфіну. Варіантів, чим можна замінити цукор, не нашкодивши здоров'ю, маса.

Визначення

Цукор - це продукт, який ми вживаємо в їжу щодня, причому в різних його формах. Він надає страві насолоди, заряджає енергією, піднімає настрій. Широко поширена думка про те, що цукор просто необхідний працівникам посиленої розумової праці, він покращує мозкову діяльність і попереджає можливу перевтому. Однак це звичайна помилка. Цукор - швидкий вуглевод, який не дає ніяких результатів, крім осідання на боках і підвищеної тяги до солодкого. Вченими доведено, що він зовсім не потрібен організму, а замінити його краще повільними вуглеводами, енергія з яких набагато довше постачатиме мозок.

А на що можна замінити цукор? Погодьтеся, на думку відразу приходять мед і ряд хімічних замінників цукру з найближчого супермаркету. Ці продукти більш корисні, але кожен має свій ряд плюсів і мінусів. Крім того, є безліч інших хороших і корисних альтернатив "солодкому отрути", які є у нас на кухні. Це чудовий варіант його заміни у випічці у тому випадку, якщо за рецептом без цукру ніяк не обійтися.

Мед

Про нього ми знаємо змалку. Ці солодкі ласощі називають справжнім цілющим еліксиром за його прекрасний природний склад. Мед - чудова заміна цукру. По-перше, він корисніший, по-друге, лише одна чайна ложка цілком замінить кілька ложок піску.

Спробуйте попити чайку з медом. Смакові відчуття будуть незмінними, а ось користі у такому напої точно додасться. Мед - це частково перероблений нектар, який збирають бджоли з рослин. Насправді це чисті вуглеводи, розчинені у невеликій кількості води. Чи можна замінити цукор медом? Не лише можна, а й потрібно! Тільки враховуйте, що при високих температурах він втрачає всі свої корисні властивості, залишається тільки насолода та аромат. Розчиняти його рекомендується в теплій рідині, температура якої не вище сорока градусів.

Стевія

Ще недавно вона була абсолютно загадковою для більшості росіян. Але після з'ясування всіх її корисних якостей стевія швидко набрала популярності і навіть вирощується на присадибних ділянках. Унікальність трави полягає в її багатому складі, що містить масу корисних речовин, амінокислот, вітамінів та мінеральних солей. Завдяки такому набору стевія має високий рівень солодощі і має низьку калорійність. Можна при випіканні цукор замінити саме нею. Зараз вона продається у вигляді сиропу в будь-якому магазині, а крім того, стевія здатна зміцнити імунітет, впоратися з шлаками та іншими шкідливими речовинами, що накопичилися в організмі.

У випічці стевія використовують повсюдно. Непридатна вона лише рецептів, потребують додаткової карамелизации. Додавши до продуктів 100 грамів цукру, можна отримати не тільки масу додаткових калорій, але і збільшення обсягу порції. Стевія потрібна в набагато менших кількостях, вона зовсім не змінює об'єм та загальну структуру страви, лише додаючи йому додаткову насолоду. Рослина має цікавий характерний присмак, тому погано поєднується з деякими продуктами. Так, трава інтенсивно відчувається у молочних та фруктових нейтральних десертах. Кулінари рекомендують міксувати стевію з іншими цукрозамінниками, тим самим знижуючи яскравість її смаку та домагаючись найменшої кількості калорій у результаті.

Сироп агави

Прекрасний натуральний підсолоджувач, який, на жаль, досить важко знайти у продажу. Його виготовляють із екзотичної мексиканського рослини, з якого, до речі, роблять і текілу. Його обирають люди, які стежать за своїм харчуванням, але вживати цей сироп слід акуратно. Справа в тому, що в процесі його вироблення конденсується велика кількість фруктози - її вміст може сягати 97%, що є вкрай корисним для організму. Фруктоза не здатна підвищити рівень цукру в крові, але її постійний прийом у великій кількості виробляє стійкість до інсуліну.

Домашні спеції

Кориця, мускатний горіх, мигдаль і ваніль можуть надавати страві не тільки чудовий аромат, але і приголомшливий солодкий смак. Чи можна замінити цукор на ванільний цукор? Це один із найбільш поширених на сьогоднішній день варіантів, яким з успіхом користуються досвідчені домогосподарки. Цей ароматний інгредієнт, по суті, є цукром, витриманим у стручках ванілі. Його розфасовують у невеликі пакетики вагою трохи більше двадцяти грамів. Проблема в тому, що подібний цукор може бути просякнутий як натуральною ваніллю, так і її штучним замінником. Щоб не придбати таку ненатуральну спецію, уважно читайте склад на етикетці або приготуйте ароматний ванільний цукор у домашніх умовах.

Готуємо ванільний цукор

Чим можна замінити ванільний цукор? Тільки натуральною ароматною приправою, яка є власне цілими. Вони максимально насичені ароматом, який швидко вбере цукор, якщо помістити його разом з ванільними паличками в щільно закупорену скляну банку. Витримувати ємність можна в будь-якому прохолодному та погано освітленому місці, обов'язково періодично помішуючи вміст. Через десять днів продукт можна використовувати для приготування різноманітної випічки та інших ароматних та смачних десертів.

Родзинки

Якщо під рукою немає ванільного цукру, але хочеться додати випічці індивідуальність, використовуйте родзинки. Це потужний антиоксидант, який, якщо його подрібнити, надає страві гарної насолоди та приємного яскравого аромату. Спробуйте спекти з ним смачний кекс. Без додавання цукру, зрозуміло!

Кленовий сироп

Чим можна замінити ванільний цукор ще? Кленовий сироп - це виключно натуральний продукт, який виготовляється із справжнього свіжого соку. Багатий на вітаміни і мікроелементи, до його складу входить понад п'ятдесят видів антиоксидантів, а ще він дуже ароматний і стане чудовою альтернативою цукру в ранкових кашах або фруктових десертах.

Цитрусові

Лимон, апельсин та інші фрукти з насиченим ароматом чудово можуть замінити цукор. Вчені з'ясували, що мозок сприймає їх як насолоду, а отже, десерти з невеликим додаванням цедри стануть чудовим варіантом для тих, хто стежить за своєю фігурою.

Штучні цукрозамінники

До них відносять сахарин, аспарти та сукралозу. Їх найбільшою перевагою є доступність та практично повна відсутність калорій. Чи можна замінити цукор цим видом підсолоджувачів? Вони в кілька разів солодші і не дають додаткового обсягу при випіканні виробів, так само як стевія. Але їх смак набагато блідніший за справжній цукровий, а в приготуванні пісочного тістадомогтися присутності хрусткої розсипчастої крихти з їх застосуванням не вдасться. У жодній своїй покупній версії даний продукт не здатний забезпечити страві потрібну йому легкість і легкість, але максимальна насолода тут гарантована. Досвідчені кулінари рекомендують, щоб зменшити калорійність випічки, замінювати підсолоджувачем половину об'єму цукру в рецепті. Чи можна замінити цукрову пудру цукром штучного походження? Присмак у даного продукту дуже концентрований, з явною кислинкою післясмаку, тому в подібній варіації застосування даних цукрозамінників не рекомендовано.

Цукрові спирти

Особливою популярністю користуються зараз ксиліт та еририт. Вони містять мінімум вуглеводів. Є відмінним варіантом для діабетиків і випускаються в різних формах. Можна при випіканні цукор замінити даними інгредієнтами, вони додадуть їй потрібний обсяг, структуру та консистенцію, практично не змінюючи основного смаку готового продукту. До їхнього головного мінусу можна віднести тільки велика витрата. У співвідношенні з цукром еририт і ксиліт використовуються практично в рівних пропорціях. Вони здатні кристалізуватися, і за це їх люблять кухарі, які спеціалізуються на виготовленні страв з низькою калорійністю. За допомогою цукрових спиртів можна приготувати смачну якісну безу або ароматні карамелізовані яблука. У цьому випадку можна замінити пудрою, виготовленою з даних інгредієнтів, або використовувати їх як мікс, з'єднавши в рівних пропорціях зі звичайним цукровим піском. Це дозволить і зменшити ступінь впливу згаданих спиртів на організм, тому що їх використання у великих кількостях може згубно вплинути на роботу шлунково-кишкового тракту.

Фруктоза

Вона має більш виражений солодкий смак порівняно з цукром (зазвичай використовується в пропорціях 1:3), і вона є найкращою альтернативою для діабетиків. Чи можна замінити цукор фруктозою при випіканні? Вона має потужні абсорбуючі здібності і може вбирати більше вологи з довкілля. Тому вироби з нею завжди будуть більш вологими, навіть якщо брати фруктозу у менших пропорціях. Також під впливом високих температур вона швидко змінює колір на темний, тож приготувати на її основі гарний не вийде.

Засвоюється фруктоза втричі повільніше за цукор.
Забезпечує організм необхідною йому кількістю енергії.
Не дає швидкого почуття насичення, тому може споживатися у більших кількостях.
Рівень глюкози в крові після її вживання піднімається повільно, але тримається набагато довше, ніж після страв із звичайним цукром.

Вибираючи, чим можна замінити цукор, більшість людей віддає перевагу саме фруктозі. Вона корисна та солодка, може використовуватися у приготуванні більшості десертів, але потребує деяких обмежень у вживанні. Розщеплюючись в організмі дуже повільно, вона практично повністю надходить до клітин печінки, де диференціюється в жирні кислоти. Їхнє високе скупчення може призвести до обростання печінки вісцеральним жиром, що, у свою чергу, є першим симптомом початку розвитку ожиріння.

Сухофрукти та фрукти

Чи можна замінити цукор на звичайні фрукти? Чому б і ні? Дуже стиглі та соковиті, вони містять максимальну кількість солодощі, яку мозок чудово сприймає та вживає виключно собі на користь.

Сухофрукти - це та ж фруктоза, тільки в зручному концентрованому вигляді, яку можна використовувати як окреме поживне перекушування або для приготування найрізноманітніших страв - від солодких десертів, пирогів і джемів до желе і компотів.

Тростинний цукор

Перераховуючи, чим можна замінити цукор, не можна не згадати цей продукт. Жаль тільки, що в нашій країні купити його практично нереально, та й коштує він недешево. Тому ряд недобросовісних виробників замінюють звичайним очеретяним шляхом його підфарбовування.

Різниці між цими продуктами немає, якщо не брати до уваги їх колір, тому використання його в їжу як альтернатива недоцільне і просто нерентабельне.

Цукор

У продажу є цукор самих різних видів, від дрібного цукру та цукрової пудри до темно-коричневого цукру. Дрібний цукор швидше розчиняється і змішується, види цукру з великими кристалами додають хрумку консистенцію булочкам і оладкам.

Гранульований цукор та цукрова пудра. Гранульований цукор - це легкий і сипкий вид цукру, який використовується для підсолоджування соусів та каш, у золотистого гранульованого цукру трохи вершковий смак. Цукрова пудра - це тонко мелений та сипучий цукор, який активно використовується для випікання. Золотиста цукрова пудра на смак схожа на золотистий гранульований цукор.

Коричневий цукор. Цукор демерара (нерафінований тростинний цукор) має коричневий колірта великі кристали. Він злегка липкий і має багатий аромат. Дуже смачний як підсолоджувач і використовується для випікання після попереднього розплавлення.

Світлий цукор мусковадо (нерафінований тростинний цукор після випарювання меляси) – це світло-коричневий цукор зі вершковим смаком. Темний мусковадо збагачений натуральною мелясою, яка надає йому липку консистенцію та багатий смак. Він добре підходить для ароматного печива, наприклад, фруктового або імбирного, або для підсолоджування темних соусів, коли колір важливий, як і смак.

Меласса залишається після рафінування цукру. Вона має сильний, але не дуже солодкий смак.

Мед вдвічі солодший за цукор, тому його потрібно класти менше. Найкращий мед отримують від одного виду рослини на дрібних пасіках. Чим темніший і ароматніший мед, тим сильніший його смак. Більшість сортів меду, які є у продажу, сильно перегрівають, щоб зробити текучими. В результаті знижується смак та аромат.

Мед можна довго зберігати, хоча він починає кристалізуватися, в цьому випадку його можна трохи прогріти перед вживанням

Кленовий сироп

Кленовий сироп - дуже смачний підсолоджувач, який використовується у всіх стравах, гострих та солодких. Його виготовляють із соку цукрового клена. На приготування 4,5 літра сиропу йде до 227 літрів кленового соку, тому сироп є дуже концентрованим продуктом. Переконайтеся, що ви купуєте справжній кленовий сироп, а не цукровий сироп, ароматизований кленовим, який містить невеликий відсоток останнього. Зберігайте його у прохолодному місці.

Солодовий екстракт

Цей екстракт ще називають ячмінним сиропом, і він не такий солодкий як цукор. У нього приємний характерний смак, його можна використовувати для випікання та приготування гарячих напоїв.

Пальмовий цукор (ягрі)

Пальмовий цукор на смак схожий на цукор мусковадо. Під назвою ягрі цей цукор використовується в Індії та Південно-Східній Азії. Пальмовий цукор має багатий смак та аромат.

Джеми та пасти без цукру

У спеціальних магазинах можна знайти джеми та пасти без цукру, які є концентрованим фруктовим пюре. Їх намазують на хліб замість звичайних джемів, а також замість цукру підсолоджують ними фруктові соуси або випічку.

Концентрований фруктовий сік

Яблука - найпоширеніший вид фруктів, що використовується для приготування концентрованого фруктового соку, але у продажу є й інші види концентрованих фруктових соків - полуничний і грушевий. Сильно концентрований сік має консистенцію сиропу та використовується для підсолоджування соусів, салатів та компотів, а також при виготовленні випічки та хліба.

Шоколад

У високоякісному шоколаді зазвичай використовується високий відсоток какао-порошку, отже менше добавок, таких як рослинний жир. Великий вміст какао-порошку також залишає менше місця для підсолоджувачів, тому такий сорт шоколаду має досить гіркий смак. Якість шоколаду великою мірою залежить від процесу виготовлення, принципів відбору какао-бобів, їх сушіння, обсмажування, подрібнення та змішування у процесі приготування шоколаду. Чим повільніше відбувається остаточне подрібнення та змішування, тим однорідніша консистенція шоколаду. У такого шоколаду відсутній порошковий післясмак.

Зберігайте шоколад у сухому прохолодному місці при температурі приблизно 14-16 °С.

Кероб (порошок насіння ріжкового дерева)

Порошок кероб отримують з насіння ріжкового дерева, яке знаходиться у великих стручках розміром з банан. Кероб зазвичай солодший за какао-порошок, не містить кофеїну і має низький вміст жирів. Порошком кероб можна замінити какао-порошок, але спочатку візьміть лише половину обсягу, інакше суміш буде дуже темною. Шоколад із кероба можна знайти у спеціалізованих магазинах, часто з різним смаком.